SE DETERMINA COSECHA TEMPRANA , A LA RECOLECCION DE LA ACEITUNA , PARA ACEITE AOVE,DENTRO DE LOS PRIMERAS SEMANAS DE OCTUBRE O NOVIEMBRE . GENERALMENTE LA RECOLECCION , SE ESTABLEZE ENTRE FINALES DE NOVIEMBRE EN ADELANTE . EN ESA FECHA ES CUANDO EL PRODUCTO ALCANZA , DE MANERA GENERAL ,UN MAYOR GRADO DE MATERIA GRASA. POR CONTRARIO LA ¨RECOLECCCION TEMPRANA ¨ PONE MAS ENFASIS EN LA EXTRACCION DEL SABOR MAS INTENSO .VERDE .DE ESA MANERA SE APRECIA TODOS LOS MATICES DEL PRODUCTO ASI , COMO LA CANTIDAD DE AROMAS DISTINTINTOS QUE CADA VARIEDAD GENERA . DEPENDIEDO DE CUANDO SE RECOGE .